Horacio Bernal /
El Servicio de Epidemiología de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Conselleria de Salut del Govern balear ha registrado entre enero y octubre de 2016 tres brotes de intoxicación alimentaria por histamina en el pescado, con siete personas afectadas por su consumo.
Ésta es, según los expertos epidemiólogos, la segunda causa más frecuente de intoxicación después de la salmonela (que se desarrolla especialmente en preparados de huevo mal conservados), por lo que la Conselleria de Salut recomienda extremar la precaución a la hora de conservar la comida.
Desde el Servicio de Seguridad Alimentaria del departamento autonómico de Salud se recuerda que la histamina es una sustancia que genera el cuerpo de forma natural y está presente en las reacciones inflamatorias. Un exceso o reacción adversa está en la base de las afecciones alérgicas.
En los pescados que no se conservan adecuadamente también puede generarse en altas cantidades provocando a quienes los consumen síntomas gastrointestinales, como diarrea, vómito y dolor abdominal. También puede causar fuertes reacciones alérgicas.
Entre éstas se cuentan el eritema e hinchazón de la cara, prurito intenso generalizado e incluso anafilaxia. En los casos más extremos por alta contaminación, puede causar taquicardia o angioedema, requiriendo tratamiento hospitalario para salvaguardar la vida del paciente.
La histamina no altera el gusto ni el olor del pescado y, además, no se destruye al cocinarse. Se produce en los pescados que no han sido conservados adecuadamente incluso antes de que pierdan sus características de frescor, advierten los especialistas a los consumidores.
De esta manera -añaden- quien consume el pescado con histamina no se da cuenta del peligro. Para evitarla, el pescado tiene que conservarse de forma adecuada. Su mantenimiento a una temperatura excesiva durante demasiado tiempo provoca la formación de histamina en su musculatura.
Unas malas condiciones higiénicas aceleran dicho proceso. Determinadas especies de pescados forman histamina con más facilidad cuando no se conservan adecuadamente. Dentro de este grupo se incluyen el bonito, el atún, la caballa, la sardina, el boquerón y la lampuga.
Entre enero y octubre de 2016 se han detectado tres brotes, mientras que en todo 2015 se registró uno y en 2014, tres. En el periodo 2001-2013 fueron veinte los brotes de histamina registrados. Para evitar la intoxicación por histamina hay que seguir las siguientes recomendaciones:
(I) Adquirir el pescado cuanto más fresco mejor, mantenerlo en buenas condiciones de higiene, conservarlo a temperaturas cercanas a los 0 °C y consumirlo lo antes posible.
(II) Durante la pesca recreativa se tienen que ir depositando las piezas capturadas en una nevera con agua limpia y hielo. En ningún caso tener el pescado expuesto al sol y a temperatura ambiente durante excesivo tiempo.
(III) Las conservas de pescado también pueden producir histamina. De hecho en Balears, la mayoría de brotes causados por histamina están provocados por una deficiente manipulación y uso de conservas de pescado. Así pues, una vez abierto el envase, el contenido tiene que manipularse de forma higiénica, evitando exponerlo a temperaturas altas. Lo que no se come enseguida tiene que mantenerse cubierto y en refrigeración, y consumirse pronto.
