¿Ahora resulta que la carne produce cáncer?

Juan Riera Roca
¿Ahora resulta que comer carne produce cáncer? Según la OMS, sí. La contundencia de la afirmación (que obligaría a un drástico cambio de hábitos) del reciente informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS, o WHO según sus siglas en inglés) ha hecho que mucha gente prefiera tomarse la noticia a broma y no adoptar precauciones.

La relación del consumo de carne con el cáncer no es nueva. Estudios epidemiológicos (es decir, comparaciones estadísticas) en EEUU descubrieron hace décadas que quien come mucha carne y pocos vegetales tiene un riesgo mucho más elevado de contraer cáncer de colon. El informe de la OMS investiga y profundiza en ese descubrimiento.

En realidad, quien quiera seguir comiendo carne lo tiene fácil. Basta con aplicar el sentido común y comer carne solo 2 o 3 veces a la semana, en lugar de 2 o 3 veces al día. Porque esta última es la frecuencia con la que comemos carne, aunque no nos demos cuenta: Por la mañana en el desayuno, al medio día en la comida, por la noche, en la cena…

Pero claro, comer carne solo 2 o 3 días a la semana lleva a comer solo vegetales 4 o 5 días, en todas las comidas de cada uno de esos días. O sea, a ser vegetarianos 4 o 5 días a la semana. Y eso es algo a lo que muchas personas no están dispuestas, víctimas de su adicción a la comida basura o, en general, a la carne.

RIDICULIZAR A LA OMS.- De ahí que se intente ridiculizar a la OMS (véase la ola de chistes al respecto) para orillar su consejo. Un consejo que, no lo olvidemos es ‘del médico’. Con la carne pasa como pasó con el tabaco: al principio los fumadores respondieron con un alud de bro-mas y frases hechas. Hoy lo que queda es que el tabaco mata. Demasiada carne, también.

¿Pero qué dice la OMS? El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) recomendó en 2014 que la carne roja y la procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación en base en estudios epidemiológicos que sugerían que en el riesgo de varios cánceres podían estar asociados con altos consumo de esas carnes.

La carne procesada es la que ha sido transformada a través de salazón, curado, fermentación, ahumado, u otros procesos para mejorar su sa-bor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos como sangre.

Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calien-tes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne. Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

EN EL GRUPO 1, EL PEOR.- La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos, pruebas convincentes de que el agente (la carne) causa cáncer. La eva-luación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que mues-tran el desarrollo de cáncer en humanos.

Esta clasificación está basada en la detección de evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal. El tabaco y el amianto están también en el Grupo 1, aunque ello no quiere decir que el consumo de carne procesada sea ‘tan’ cancerígeno como el tabaco y el amianto.

Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido. Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de esos químicos cancerígenos.

COCINAR NO VARÍA EL RIESGO.- Sin embargo, no había suficientes da-tos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer. Tampoco hay datos para afirmar que comer la carne cruda sea más seguro aunque se recuerda que en ese estado (independientemente del cáncer) hay más riesgo de infección.

En el caso de la carne roja, la clasificación en el Grupo 2A se basa en la evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que mues-tran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal: hay una asociación entre el agente (la carne) y el cáncer pero no se pueden descartar aún otras explicaciones.

Y si la evidencia más fuerte, aun limitada, de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal, también hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata. Respecto a la procesada se concluyó que su consumo se asocia al cáncer colorrectal y se vio una asociación (sin suficiente evidencia) con el cáncer de estómago.

El consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer y ese riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

MENOS EVIDENCIAS CON LA CARNE ROJA.- El riesgo de cáncer por la carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que cause cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada 100 gramos de carne roja diarios.

La OMS no niega que comer carne tiene beneficios para la salud, aun-que muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades, ahora, el cáncer.

El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro. La mala noticia es que aunque se sabe que el riesgo es bajo, aunque aumenta con la cantidad ingerida, que una dieta ‘normal’ es mucha, tampoco se puede fijar un ‘mínimo’ seguro.

La carne se compone de componentes, como el hierro hemo y también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos.